第366章 大有功夫

    接下来苏元正有列出了做这几样燉品所需材料的清单，一边写口中还念叨著：“莲藕要挑那种粉粉糯糯的，筒骨得选骨髓饱满的，玉米要新鲜多汁的。
    排骨要肉质鲜嫩的，猪肺得是乾净完整的，雪梨要个大饱满的，鸡……好像有两家是卖的土鸡，就是贵一点。”
    写好后，他又仔细地检查了一遍，確保没有遗漏，至於其余的燉汤材料家里都有，不用另行採购。
    明天是周六，苏元正先去买燉盅。
    后天周日，苏渺能有半天的休息时间，到时候再一起做燉品。
    苏元正买回来的不止有燉盅，还有一个可以叠起来五层的笼屉，每一层空间都很大，能放得下八个燉盅。
    这样子一个灶每次可以同时燉四十盅，能节省不少时间。
    周日中午，苏渺放学回来吃过午饭之后，连午觉也不睡了，兴致勃勃的跟父亲做起燉汤来。
    苏元正將早上买回来，放进冰箱保鲜的食材拿出来，放在前院特意砌出来的案桌上。
    他高兴的和苏渺说：“现在菜市场买的东西越来越丰富了，以前我们刚来的时候，看到那么繁华的菜市，觉得了不起的很，现在比之前更甚。
    单说今年，光是肉铺就又新开了三家，其他的就更不用说了，鸡鸭行因为人多挤不下，还单独划了一块分出了。”
    “爸爸，食材更丰富易得了，这对我们餐饮业来说是好事啊。”
    “是啊，这几年发展得真快啊，想到以前想吃顿肉都要省著肉票，每次只敢切一小块的日子，再看看现在我们家每天都燉几百斤的肉，简直就像做梦一样。”
    苏元正回忆起过去的艰辛岁月，心中感慨万千。
    苏渺俏皮的说：“嘿嘿！老苏同志，快醒过来，我们又要开始燉肉了。”
    苏元正笑道：“別著急，你老爸燉汤和別人不一样，要先做底汤。”
    “底汤？原来不是用清水来燉汤吗？”
    “其实直接用清水来燉也是可以的，但是有一些材料不合適燉煮这么长的时间，比如葱段之类。
    但是在燉汤的时候总是开盖子捞食材不好，而且之后如果做得多了，一层层码起来，也不好操作。
    先做了底汤，等熄火的时候开一次，加枸杞和盐就盖上闷一小会儿就好了，不然枸杞加早了，汤也是会变酸的。”苏元正解释道。
    因为用的食材都是新鲜的，所以不需要放太多调味料，底汤也格外的简单。
    苏元正先接了一锅清水放到炉上，清水烧开，放入葱段和白胡椒粒。
    他用用勺子轻轻地搅拌了一下，对苏渺说：“胡椒和我们煮粥的时候不一样，一定要选择整粒的，不用胡椒粉，因为胡椒的香味经过加热比较容易挥发，用胡椒粒直接把味道煮进底汤里最好。”
    这个方式看在“资本脑袋”的苏渺眼里，简直再合適不过了，嘿嘿，底汤不就等於留了一手吗？
    其他的燉汤材料燉盅里都能看到，可是底汤的料看不到啊，在餐饮上，少那么点东西，味道可就有差了。
    苏元正拍了拍开小差的女儿，说：“让底汤煮一会儿，我们先去处理材料。”
    因为筒骨和排骨一会儿焯水之后，需要热肉热汤直接进盅，所以就先来处理比较麻烦的猪肺。
    苏元正指著案板上的猪肺说：“渺渺你看，爸爸去买猪肺都是选这种整个完好的，带喉管的，比较好清理。如果猪肺有破损，清洗起来就麻烦一些，而且也不容易洗乾净。”
    先把猪肺放在水龙头处，从喉管的地方往里灌水，使整个猪肺发胀。
    用手把灌进猪肺里的水按压出来，再灌水，重复以上操作6次，直到猪肺变白。
    这个时候再次灌满之后，拿一根粗粗的针，一边慢慢灌水一边扎，就像扎小人一样狠狠的扎。
    最后的血水从被扎的小洞中流出，一会儿猪肺就能洗得很白了。
    把猪肺切成小块，锅內放凉水，把猪肺放进锅內，大火煮开。
    猪肺受热收缩，会有大量的浮沫挤出，水开后煮一会儿，然后將猪肺捞起，再倒进盆冲洗乾净浮沫，这样处理过的猪肺就非常乾净了。
    苏渺用手戳了戳猪肺，手感有些弹弹的：“爸爸，猪肺洗得好白啊，是不是因为洗的白一会儿燉出来的汤也白？”
    “不止这个，要想一会儿汤白，还有一个重要步骤，现在我们要开始做了。”
    苏元正將洗好的猪肺切成薄片，倒入热锅中翻炒片刻，说道：“这个时候不用放油，主要是为了把刚才进去的水分逼干，这样腥味也能去掉。”
    翻炒片刻后盛出，锅里放一点点油，加薑丝倒入猪肺爆炒一下，加入適量的酒和盐，將猪肺盛起来备用，就轮到主角之一的雪梨了。
    正是因为雪梨的加入，使得这个汤品有滋润肺燥、清热化痰的作用，平时要是有些咽干口燥、咳嗽少痰的，很多家里都会燉来喝。
    对於没有喝燉汤习惯的地区，多许对此怀有质疑，但是邕城人民对燉汤的食补性向来是深信不疑的。
    而在买不到猪肺的时候，也可以用冰燉雪梨来进行止咳润喉，若是连冰也没有，劳动人民依旧有办法。
    雪梨配生薑，燉得烂烂的將汤和雪梨都吃光光，有些粗狂一些的，乾脆就不燉了，直接一口生薑一口梨。
    苏渺是没有尝试过这种方式的，毕竟家里有“爸爸大厨”在呢，总会儘量把给女儿吃的食物做的精致。
    苏元正將雪梨简单清洗后，削皮去核，切成块，因为需要燉煮的时间长，所以雪梨块可以切大一些。
    他一边忙活一边向女儿传授：“有的人是喜欢带皮来燉的，如果要保留雪梨皮的话，就要用盐或者麵粉搓洗乾净，不然有脏东西进了汤里就不好喝了。”
    切好雪梨之后，先將其和猪肺放在一旁备用，等一会儿將筒骨和排骨都处理好了之后，统一装盅上锅。