第348章 热火朝天的后厨

    江城农贸市场。
    清晨正是市场里最热闹的时候。
    一辆辆装满蔬菜的三轮车从入口驶进来。
    摊贩们忙著卸货、摆菜，吆喝声此起彼伏。
    空气里混著新鲜蔬菜的清香、泥土气息，还有肉摊那边隱约传来的血腥味。
    陈彪停好麵包车，跟著江屹走进市场。
    “江哥，先买牛肉？”
    “先看牛腱。”
    江屹说道：“晚一点，好货可能就被挑完了。”
    两人径直来到昨天买牛腱的摊位。
    牛肉摊老板刚把一批新货摆上案板。
    看见江屹过来，他立刻笑著打招呼。
    “江老板，今天又来买牛腱？”
    “昨天的卖完了？”
    “卖完了。”
    江屹走到案板前，目光从几块牛腱上逐一掠过。
    摊主指著最里面的两块金钱腱。
    “今天早上的好货都在这儿。”
    “筋纹漂亮，肉也紧实。”
    “我知道你要做凉拌牛肉，专门给你留了两块。”
    江屹戴上一次性手套，拿起其中一块牛腱。
    肉色呈自然的深红色。
    表面乾爽，没有多余水分。
    手指按下去，肉很快回弹。
    切面上还分布著细密清晰的筋纹。
    品质確实不错。
    江屹又闻了闻，没有任何异味。
    “这两块称一下。”
    老板立刻將牛腱放到电子秤上。
    “七斤六两。”
    “旁边还有两块普通牛腱，也不错，价格低一些。”
    江屹看了一眼。
    普通牛腱虽然筋纹没有金钱腱那么漂亮，但肉质同样新鲜。
    用来搭配做限量凉拌牛肉，完全够用。
    “那两块也要。”
    陈彪听见后，看向江屹。
    “江哥，今天备这么多？”
    “比昨天多一倍。”
    江屹说道：“先看今天復购。”
    “如果依然能稳定卖完，再確定正式备货量。”
    摊主把四块牛腱分別装进乾净的食品袋。
    江屹付完钱，陈彪提起牛肉。
    沉甸甸的袋子勒得手指都有些发紧。
    “难怪凉拌牛肉价格不能低。”
    “光这几块肉就不便宜。”
    江屹说道：“牛腱煮熟还会缩水。”
    “真正能切出来的成品，比生肉少得多。”
    “定价既要让客人接受，也不能亏。”
    陈彪点点头。
    “明白。”
    买完牛肉，两人转去蔬菜区。
    昨天的新菜卖得不错，黄瓜的用量明显增加。
    既要用来做拍黄瓜，又要给柠檬鸡丝凉麵切丝。
    江屹挑的是刚到市场的水黄瓜。
    表皮青绿，尖刺硬挺。
    折断一根后，断面清脆，水分很足。
    “这批黄瓜怎么卖？”
    摊主大姐认得江屹，笑著说道：“江老板，你拿得多，给你按批发价。”
    “今天早上刚拉来的，脆得很。”
    江屹连续检查了几根。
    “二十五斤。”
    陈彪帮忙撑开袋子。
    摊主大姐一边装黄瓜，一边问道：“你店里最近加凉菜了？”
    “昨天看你买了那么多黄瓜，今天又加量。”
    “上了拍黄瓜。”
    江屹没有多解释。
    摊主大姐笑道：“夏天吃这个正合適。”
    “难怪用得快。”
    买完黄瓜，两人又挑了几把香菜。
    香菜叶片翠绿，根部带著一点湿润泥土，没有黄叶和腐烂。
    小米辣、大蒜、生薑、小葱也各补了一批。
    凉拌牛肉和蒜泥白肉对香菜、蒜泥的消耗都不小。
    尤其是大蒜。
    既要调凉菜，也要供应鱼香肉丝、麻婆豆腐和普通热炒。
    陈彪看著又装满一袋的大蒜，脸色有些复杂。
    “江哥，这些不会又让我剥吧？”
    江屹看了他一眼。
    “你不剥，难道让蒜自己脱皮？”
    陈彪嘆了口气。
    “我就知道。”
    旁边卖菜的大姐听见两人的对话，忍不住笑出声。
    离开调料蔬菜区后，江屹又採购了今天热炒要用的食材。
    薄皮青椒。
    新鲜番茄。
    小青菜。
    土豆。
    胡萝卜。
    黑木耳和笋丝的存货还够，不需要重复购买。
    柠檬鸡丝凉麵要用的柠檬，江屹也挑了一批。
    他没有只看表皮顏色。
    而是拿起两个大小相近的柠檬，在手里掂了掂，选择更重、表皮更细腻的。
    这种柠檬汁水更多，酸味也更加清亮。
    陈彪负责提袋子。
    没过多久，他的两只手上就掛满了食材。
    “江哥。”
    “差不多了吧？”
    “再买点花生米。”
    江屹说道：“凉拌牛肉和凉麵都要用。”
    两人最后去了乾货调料摊。
    熟白芝麻、花生米、陈醋和香油都补了一些。
    江屹还检查了自熬红油需要用的两种辣椒。
    二荆条负责香气。
    朝天椒负责辣度。
    饭馆里的红油剩得不算多，今天需要重新熬一批。
    全部採购完成后，陈彪手里已经没有空位。
    他看著堆在脚边的大袋小袋，忍不住说道：
    “这哪里是买菜。”
    “这是把半个市场搬回去了。”
    江屹提起装牛腱的袋子。
    “少说话。”
    “搬车上。”
    两人来回跑了两趟，才把所有食材装进麵包车。
    牛腱单独放在乾净的保温箱里。
    蔬菜放在塑料筐中，避免路上被压坏。
    黄瓜则平放在后排，防止表皮磕伤。
    確认食材摆放稳妥后，陈彪启动车子。
    麵包车驶出农贸市场，朝念念饭馆开去。
    上午八点多。
    车子停在饭馆门口。
    刘阿姨已经站在那里等了一段时间。
    她今天依旧来得很早。
    手里提著水杯，身上穿著一件乾净利落的深色短袖。
    看见麵包车回来，她立刻迎了上去。
    “江老板，彪子兄弟，你们回来啦。”
    “刘阿姨，早。”
    江屹下车打开后门。
    刘阿姨往里面看了一眼，顿时有些惊讶。
    “今天怎么买了这么多？”
    后排几乎被食材装满。
    黄瓜、青菜、番茄、青椒、大蒜和各种调料堆得整整齐齐。
    保温箱里还有十几斤牛腱。
    陈彪从驾驶座下来。
    “新菜卖得太快。”
    “今天江哥加了量。”
    刘阿姨立刻把水杯放到饭馆门口。
    “我来帮忙搬。”
    江屹打开店门。
    “蔬菜先搬后厨。”
    “牛肉和调料分开放。”
    三个人开始卸货。
    陈彪抱起装黄瓜的塑料筐。
    刘阿姨一手提香菜和青椒，一手拎番茄、胡萝卜。
    江屹则负责牛腱和容易磕碰的调料瓶。
    饭馆里还没有开空调。
    清晨的空气带著一点闷热。
    几趟搬下来，陈彪额头上已经冒出一层汗。
    “终於搬完了。”
    他把最后一袋大蒜放到操作台旁。
    刘阿姨看著堆满食材的后厨，挽起袖子。
    “江老板，今天先从什么开始？”
    江屹洗净双手，开始安排工作。
    “牛腱先泡水。”
    “中间换两次水，把血水泡出来。”
    “黄瓜全部洗净，分成两份。”
    “做拍黄瓜的保持整根，洗好控水冷藏。”
    “凉麵用的黄瓜，等会儿切丝。”
    他又看向陈彪。
    “你先剥蒜。”
    “香菜挑黄叶、去老根。”
    陈彪看了一眼那一大袋蒜，认命地点头。
    “明白。”
    刘阿姨已经將黄瓜倒进大盆。
    清水衝下来，黄瓜表面的泥点被一点点洗掉。
    她动作麻利，却不会过分揉搓表皮。
    洗好的黄瓜整齐码进沥水筐里。
    陈彪坐在小凳子上剥蒜。
    一瓣接著一瓣。
    没过多久，浓郁的蒜味就在后厨散开。
    江屹则打开保温箱，將牛腱逐一取出。
    金钱腱和普通牛腱分开放置。
    筋膜要適当保留。
    这些筋纹煮熟后，正是凉拌牛肉口感和切面漂亮的关键。
    他先把牛腱放进大盆中，用清水浸泡。
    隨后开始检查早上供应商送来的五花肉。
    適合蒜泥白肉的部分单独切分。
    適合红烧肉的则改成大小均匀的方块。
    中排斩段。
    前腿肉去筋膜，准备切丝。
    后厨很快响起了连续不断的声音。
    水龙头的流水声。
    刀刃落在案板上的声音。
    大蒜外皮摩擦的声音。
    塑料筐和不锈钢盆轻轻碰撞的声音。
    刘阿姨洗好第一筐黄瓜，又开始处理小青菜。
    陈彪剥完一盆蒜，转头挑香菜。
    江屹站在案板前，刀锋起落。
    五花肉、排骨和前腿肉被迅速处理成不同菜品需要的形状。
    清晨的阳光透过后厨小窗照进来。
    洗净的黄瓜青翠。
    牛腱肉色鲜红。
    香菜和小青菜带著新鲜水汽。
    念念饭馆新一天的备菜，就在这一片忙碌而有条不紊的声响中，正式开始了。