第4章 丰泽园立足

    丰泽园的正门脸朝东，三间门脸房，黑漆金字招牌，门墩子是汉白玉的。何雨柱从后门进的，一推那扇包了铁皮的木门，热浪混著油烟扑面而来。
    后厨是个大通间，足有三十步见方。
    靠里一排五个灶眼，大火呼呼地舔著锅底，铁锅里的油花滋滋翻滚。灶口上方吊著一排铜鉤，掛著高汤桶、蒸笼、漏勺。再往里的高汤灶从不熄火，乳白色的高汤在大锅里咕嘟咕嘟地低吟，蒸汽往上冒，在后厨顶上凝成一层水雾。
    空气里全是味。猪骨老母鸡火腿熬出的浓香是底调，混著葱蒜爆锅的辛香、豆瓣酱发酵的酱香、油炸食物的焦香。何雨柱深吸一口，五臟六腑都醒了。
    这才是后厨。这才是他的战场。
    “傻柱！你还知道来啊！”
    一声炸喝从配菜区传来。
    王德彪站在案板前，三十出头，五大三粗，围裙上的油渍叠了厚厚一层。他是丰泽园的二灶师傅，跟著大师父周德海学了六年，眼瞅著快升头灶了，最看不上何雨柱这个”关係户”。
    “请了两天假，你就当我们这儿是你家菜园子？”王德彪把菜刀往砧板上一拍，“今儿个你有两个选择：要么去配菜区削土豆，要么——”
    他拖长了音，斜眼瞅著何雨柱。
    “要么跟老子比一场。贏了，这灶台上的活儿你隨便挑。输了，乖乖滚去洗三个月菜。”
    后厨里二十几號人，切菜的、洗菜的、端盘子的，全停了手里的活，齐刷刷看过来。
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    何雨柱站在门口，围裙还没来得及系。他看了王德彪一眼，又看了看不远处灶台边上站著的老师父周德海。
    周德海六十二了，头髮花白，腰板挺得笔直。他正盯著一口油锅，手里长筷子夹著一块试油温的肉片，似乎完全没注意到这边的动静。但何雨柱知道，大师父什么都知道。后厨里没有周德海看不见的事。
    “行啊。”何雨柱慢悠悠地捲起袖子，“比什么？”
    王德彪咧嘴笑了，露出两颗黄板牙。
    “刀工。基本功，最公道。”
    他从案板底下摸出一根白萝卜，往砧板上一放。萝卜白生生的，粗细均匀。
    “切细丝。二百刀。看谁切得匀、切得快、切得薄。让大师父当裁判。”
    何雨柱走过去，没碰那根萝卜。他拿起菜刀，在磨刀石上”嚓嚓”拉了两下。刀刃上映出他的眼睛。
    “你先来。”他说。
    王德彪哼了一声，抓起萝卜，左手一按，右手刀起。
    “篤篤篤篤篤——”
    菜刀落在砧板上的声音密如急雨。王德彪的刀確实快，萝卜在他手里飞速变短，细白的丝条从刀口涌出，在砧板上堆成一座小山。他的左手像有眼睛似的，指头微曲，隨著刀锋的节奏往后退，每一刀都差不到一根头髮丝的距离。
    后厨里没人说话，只有刀落砧板的篤篤声。
    二十秒。王德彪收刀。
    砧板上一座萝卜丝的小山。他抓起一根，往灯底下一举。细丝透光，几乎看不见。他又抓起几根，往水盆里一放，根根直立，不弯不折。
    “好！”几个学徒叫出声来。
    王德彪得意地抹了抹鼻子：“傻柱，到你了。”
    何雨柱没急著动。
    他拿起那根剩下的萝卜，掂了掂。宗师级厨艺加上抱丹境的手劲，让他对力度和精度的控制达到了非人的境界。他能感觉到萝卜的纹理走向，能感觉到每一层细胞的排列，能感觉到刀刃应该从哪个角度切入，才能用最少的力切出最细的丝。
    这不是刀工。这是艺术。
    何雨柱把萝卜按在砧板上，左手食指中指併拢，轻轻搭在萝卜侧面。他的姿势和王德彪完全不同——王德彪是俯身猛攻，他是站桩不动，整个人像一棵扎根的老树。
    刀起。
    没有密集的篤篤声。
    只有一声极轻的”唰”。
    萝卜从左到右，被一刀劈开。切口平滑得像镜子。
    然后第二刀、第三刀……何雨柱的刀不快，每一刀都清清楚楚，声音清脆得像弹琴。但每一刀下去，萝卜的切面就多一倍。两刀变四片，四刀变十六片，八刀之后，萝卜已经被切成了二百五十六层极薄的片。
    他的左手始终没离开萝卜，指头轻轻一拨，薄片像扇子一样展开。
    然后他开始切丝。
    刀起刀落，唰唰唰唰。不是急雨，是春风。每一刀下去，丝条从刀刃上飘起来，轻得能在空中打卷。
    十五秒。
    何雨柱收刀，刀身在围裙上一抹。
    他把切好的萝卜丝捧到水盆上方，手一松。丝条落入水中，没有一根沉底，全都直挺挺地立著，像一束银白色的针，在灯光下闪著水光。
    后厨里鸦雀无声。
    王德彪瞪大眼睛，嘴巴张著，半天合不上。他低头看看自己的萝卜丝，又抬头看看何雨柱的。同样是细丝，可对方的丝条更白、更透、更挺，在水里站得笔直，像一排训练有素的士兵。
    周德海终於动了。
    他放下长筷子，走到水盆前，伸手从盆里捏起一根萝卜丝，对著灯光看了看。然后他又捏起一根，两根並排放在一起，粗细一模一样，不差分毫。
    “多大了？”周德海问。
    “十八。”何雨柱答。
    “跟谁学的刀工？”
    “家传。”
    周德海点点头，把萝卜丝放回盆里。他转过身，看向后厨眾人。
    “从明天起，何雨柱升三灶。王德彪，你下来，改二灶。”
    王德彪脸色涨得通红：“大师父，我——”
    “你有意见？”周德海的声音不高，但后厨里每个人都听得清清楚楚。
    王德彪张了张嘴，没敢再吭声。
    周德海转身往回走，经过何雨柱身边时停了一下。
    “晚上別走。有桌席，你上灶做一道菜。做好了，三灶就是你的。做不好——”
    “我明白。”何雨柱点点头，“做不好，从头再来。”
    周德海看了他一眼。那双不大的眼睛里精光一闪，没说话，走了。
    晚上的席是轧钢厂李副厂长请客，八个人，要一桌家常菜。周德海指定何雨柱做一道回锅肉——川菜入门，也是川菜巔峰。做好了不容易，做砸了更不容易，最適合试新人。
    何雨柱站在三灶前，灶火呼呼地舔著锅底。
    他先选肉。五花肉一块，肥瘦相间，三寸宽二指厚。冷水下锅，加葱、姜、花椒、料酒，大火烧开转小火。煮到七八成熟，捞出晾凉。
    切片。抱丹境的手劲控制得恰到好处，每片肉二毫米厚，肥瘦相连，厚薄如一。何雨柱把切好的肉片码在盘子里，像一排整齐的书页。
    配料。青蒜苗斜刀切段，豆瓣剁细，甜麵酱少许，酱油、白糖、料酒各备一勺。
    锅烧热，下肉。
    这是最关键的一步。肉片入锅，要炒出”灯盏窝”——肉片受热捲曲，中间空心像灯盏。何雨柱的手稳如磐石，锅铲翻动的节奏像心跳，不快不慢。肉片在锅里滋滋作响，油脂被逼出来，肥肉部分变得透明，瘦肉部分捲成了窝。
    豆瓣下锅。
    红油翻滚，酱香四溢。何雨柱手腕一抖，锅里的肉片和豆瓣翻了个个儿，每一根肉片都裹上了均匀的红油。他下甜麵酱、酱油、白糖，翻匀，最后下青蒜苗。
    “滋啦——”
    蒜苗入锅的剎那，一股浓香冲天而起。后厨里所有人都吸了吸鼻子，眼睛直勾勾盯著那盘肉。
    何雨柱翻炒三下，锅起，菜落盘。
    回锅肉盛在白色瓷盘里，肉片捲曲如灯盏，红油浸润，青蒜苗翠绿点缀其间。肥而不腻，瘦而不柴，色泽红亮，香气扑鼻。
    周德海站在一旁，一直看著。
    他没说话，只伸出筷子夹了一片肉，送进嘴里。
    咀嚼。
    三秒后，他点了点头。
    “上菜。”
    席散之后，李副厂长特意问了这道回锅肉是谁做的。听说是个十八岁的新人，他连说了三个”好”字，临走时还多给了两块小费。
    周德海把钱拍在何雨柱手里。
    “从明天起，你是丰泽园的三灶师傅。月薪三十五块，外加小费分成。”
    何雨柱接过钱，没道谢，只说了两个字。
    “明白。”
    周德海转身走了几步，又停住，背对著何雨柱说：“你那手刀工，不像十八岁的。”
    何雨柱没接话。
    “不过我不问。”周德海摆摆手，“后厨里，手艺就是身份。你有手艺，丰泽园就认你。”
    他说完，佝僂著背走出了后厨。
    何雨柱把钱揣进兜里，摘下围裙，叠得方方正正掛在门后。
    三十五块。在1951年，这是一笔不小的数目。八级钳工才拿九十九块，他一个厨子能拿三十五，已经是同龄人的顶薪。
    他走出丰泽园后门，夜风一吹，身上的油烟味散了不少。
    胡同里静悄悄的，只有远处偶尔传来几声狗叫。何雨柱摸了摸兜里的钱，又摸了摸怀里的玉佩。
    第一步，站稳了。
    接下来，该收拾四合院里那帮禽兽了。