第99章 试菜。

    李知白在等餐的时候，翻看著起了苏粟给他的这份新制的新品菜单。
    【江南春信】【春泥】【山海间】........
    菜品的名字起的都挺有意思的，听著像是从宋词里摘出来的名字，从这方面来看还蛮贴合苏粟这个中西融合菜的定位。
    就是有一个缺点，光看菜名他根本就不知道这到底是什么东西。
    好在他往下翻了翻，每道菜名下面都配了详细的食材和做法说明，倒也算解惑了。
    这新菜品似乎还是个套餐，一共七道菜，三道前菜，两道主菜，一道汤，一道甜品。
    单人尊享套餐988，双人轻奢套餐1888。
    李知白看著这个价格也忍不住咂了咂舌。
    讲道理，这价格放在普通餐厅纯属抢钱，但放在黑珍珠餐厅那就是物超所值。
    不过跟他的沙县比起来还是差了点意思，毕竟他店里最贵的一个蛋炒饭就1288了，全套下来更是要大几千。
    这么一对比，好像还是他的沙县更牛逼。
    大概十分钟后，第一道前菜端上来了。
    苏粟亲自端过来的，在把菜餚放在他面前后，她就直接坐在了他的对面，认真介绍起了这道菜。
    盘子里是一道看起来非常清爽的菜，薄切的扇贝刺身铺在碎冰上，上面点缀著几片食用花瓣和一点点鱼子酱，旁边配了一小碟酱汁，顏色是淡淡的橘色。
    “师父，这道叫海之序章，扇贝是今天凌晨刚空运过来的，酱汁是用柚子醋和柑橘调的，您尝尝看。”
    “好！”
    李知白拿起筷子夹了一片扇贝刺身，在酱汁里轻轻蘸了一下，放进嘴里，闭上眼睛慢慢品尝起来。
    扇贝非常新鲜，肉质紧实弹牙，带著一股天然的清甜味。
    柚子醋的酸度控制得恰到好处，既提了鲜又没有抢走扇贝本身的风味，柑橘的香气也很好地中和了生食海鲜可能会有的一丝腥味。
    总体来说是一道非常出色的开胃前菜，清爽利落，没有搞什么炫技，吃下去后能明显感觉胃口被唤醒了。
    “不错，食材新鲜，调味也很克制，酸度和甜度平衡得很好。”
    苏粟听到师父给出这么高的评价，露出了甜甜的笑容：“真的吗师父？没有需要改的地方吧？”
    “有。”
    苏粟小嘴巴顿时微微一撇，高兴早了。
    “你那个酱汁是提前调好放在冰箱里备著的吧？”李知白问。
    【写到这里我希望读者记一下我们域名 看书就来 101 看书网，101??????.??????超给力 】
    苏粟点头：“对，因为品鑑会那天客人多，我们怕酱汁现调来不及，所以想试试提前备好料，这样不容易出现差错。”
    “提前备可以，但你不能调好了就扔冰箱里，柚子的香气是挥发性很强的，放久了风味会衰减，到时候你端上桌，客人吃到的就只有酸味没有香气了。”
    “品鑑会那天来的都是行家，这种细节以他们的舌头肯定能吃出来，我建议你酱汁的基底可以提前备，但柚子汁和柑橘皮屑必须现用现加，出餐前一分钟调进去就可以了，这样香气才能锁住。”
    “好的师父，我马上改！”苏粟认真地点了点头，立刻拿出纸笔记录了下来。
    李知白又吃了两片扇贝，把盘子清空，端起水杯漱了漱口，等著下一道菜。
    第二道前菜很快也端上来了。
    这道菜的名字叫【春泥】，外观做得非常有诗意。
    一片烤得酥脆的黑麦麵包，上面抹著一层翠绿色的酱，酱上铺著几片薄如蝉翼的醃製萝卜和几朵食用小花点缀，看起来確实有那么点意思。
    李知白拿起麵包片咬了一口。
    麵包的口感是酥酥脆脆的，蚕豆泥的绵密和薄荷的清凉紧隨其后涌上来，醃萝卜片在中间提供了一点点酸脆的口感变化，最后是一丝若有若无的蜂蜜甜味收尾。
    “这道菜也不错。”
    苏粟的大眼睛又亮了起来。
    “就是有个小问题。”
    苏粟的大眼睛又暗了下去。
    “你那个蚕豆泥打得不够细，我吃到了没有完全打碎的豆皮，影响了整体口感，这道菜吃的是春天的那种细腻感，豆皮的存在会让这种细腻感大打折扣，过筛的时候多过一遍。”
    “好的师父。”
    “另外那个薄荷的比例可以再降一点，现在的薄荷味有点压住了蚕豆本味了，大概降个百分之十左右应该就刚好了。”
    “好的。”
    接下来第三道前菜，也是这个套餐里最复杂的一道前菜——【山海之间】。
    这道菜的主料是鹅肝慕斯配焦糖无花果，底下垫了一层烤得酥脆的千层酥皮，旁边用几滴义大利黑醋收尾点缀。
    光从摆盘角度来看確实非常精致。
    李知白拿起刀叉切了一小块送进嘴里，鹅肝慕斯在舌尖上几乎是瞬间就化开了，口感非常细腻绵密。
    焦糖无花果的甜味和鹅肝的油脂香气形成了很好的对比，黑醋的酸度则恰到好处地打破了两者加在一起可能会產生的腻感。
    “这道菜的整体完成度比前面两道要高，食材搭配、层次对比、口感过渡都做得很到位。”
    “那这道菜没有要改的吧？”
    “有一个小问题。”
    苏粟：“......”
    师父你今天是不是专门来找茬的啊，怎么每一道都能挑出毛病。
    这样搞下去她都要没信心了哇。
    当然，她也就心里吐槽一下，请师父来不就是为了查缺补漏的么。
    “你那个千层酥皮的厚度不够均匀，我吃到边缘的部分稍微有点焦了，中间的部分又稍微有点生，应该是烤箱温度不均匀导致的，这不是你们厨师的手艺的问题，是你后厨烤箱的问题，边缘受热比中间强，所以烤出来厚薄不均。”
    李知白用叉子指了指酥皮边缘那一圈顏色略深的部分道：“要么你换个烤箱，要么就把酥皮的整体厚度增加半毫米，再把温度降个五度左右，烘烤时间延长两分钟左右，这样应该就能解决受热不均的问题。”
    苏粟再一次將师父的建议认真记了下来，心里对他更佩服了。
    连烤箱温度不均匀这种问题都能吃出来，这舌头简直就不是人类该有的。
    “师父，还有吗？”
    “没了，这道菜做得已经非常好了。”
    苏粟如释重负，能被师父这种级別的厨师认可，那说明这道菜是真的已经做得很完美了。
    “那师父你稍等，我去做主菜了。”
    “去吧去吧。”
    李知白隨后独自慢慢吃起了剩下的前菜，因为分量很少，三五下就吃完了。
    就在他准备喊服务员把盘子撤掉的时候，忽然注意到不远处两名穿著厨师服的工作人员正焦急说著什么话。
    他也没太在意，就算是这种高端餐厅，后厨偶尔也会遇到一些突发状况，想必苏粟应该能解决。